lunes, 25 de febrero de 2008

CONSTRUCCION DE PARRILLEROS

En esta publicación explicaremos como realizar la construcción de un parrillero familiar y algunos detalles a tener en cuenta para un correcto funcionamiento del mismo.

No se pretende realizar un proyecto específico, sino ofrecer algunas recomendaciones generales para la construcción del parrillero, que deberán adaptarse a cada situación en particular.


Vista general de parrillero


CIMENTACIÓN

Se debe realizar una firme cimentación capaz de resistir el peso de la construcción, adecuada a las características del suelo.
Es importante que no realice construcciones apoyándose en balcones, terrazas, azoteas, u otras edificaciones existentes, sin el estudio previo de un técnico capacitado.


PAVIMENTO DE LAS BRASAS

Se deberá efectuar una plancha de hormigón armado, de 10 cm de espesor con armadura resistente de varillas de hierro de 6 mm cada 15 cm, en ambos sentidos. Esta plancha debe ser horizontal, apoyada en las paredes y sobre ella se colocará el revestimiento de ladrillos correspondiente. Este puede ser de ladrillo común o refractario. El ladrillo refractario tiene sus caras lisas, lo que disminuye la adherencia con el mortero, resiste bien las altas temperaturas y la abrasión, en cambio el ladrillo común tiene sus caras más rugosas, pero soporta mal las temperaturas altas que le acortan la vida útil, tiene baja resistencia a la abrasión (se deteriora más fácilmente al ser frotado para eliminar los residuos grasos)




Detalle de pavimento de brasas



CAMPANA DE HUMOS Y CHIMENEA

Los materiales que más se usan para la construcción de la campana de humos son: ladrillos cerámicos, hormigón armado y las chapas metálicas.

La campana debe tener una forma apropiada (de embudo) que facilite la salida del humo. Cuanto más horizontal sea la inclinación de sus superficies, el humo tendrá más dificultad de canalizarse.

Debemos distinguir entre dos tipos de humo producidos dentro del parrillero. El humo producido en la zona de fuego, que es liviano y de alta temperatura, y el humo producido en la zona de cocción que es de menor temperatura y mayor densidad ya que contiene vapores grasos.

La posición del fuego respecto al ducto de evacuación juega un rol importante en la evacuación de humos. Cuando el ducto está encima del fuego, se produce una corriente de alta temperatura y velocidad dificultando el acceso al ducto de los humos más pesados. Por lo que es aconsejable proyectar la ubicación de la chimenea al centro del parrillero, ya que se logrará una evacuación más efectiva de los humos.

Referente a la altura de la campana, cuanto menor sea la distancia desde ésta a la mesada menos probabilidad tenemos, que se escape humo por la boca, pero hay que tener en cuenta la visibilidad del asador para vigilar el fuego y la cocción.

En cuanto a la chimenea, el tiraje natural se produce debido al movimiento ascendente que hace una masa de aire al calentarse. Este calentamiento le quita peso y por lo tanto se eleva. Para mantener una buena diferencia de peso entre el aire interior y el exterior es necesario que el humo llegue caliente a la salida de la chimenea. Para esto las paredes de la misma tendrán que tener buena aislación térmica. Cuanto más alta sea la chimenea, más grande será el volumen de aire en movimiento lo que significará un mayor tiraje en la boca de la campana. El punto mas alto de la chimenea debe estar 1 mt. Por encima de la construcción mas cercana. La sección de la chimenea debe ser entre el 10% y el 15% de la superficie de la boca del parrillero, y la forma de la sección del ducto debe tender a ser cuadrada o circular, y debe tener sus bordes interiores redondeados y la superficie interior alisada, para permitir el rápido y eficiente pasaje de gases.




CANASTO PARA FUEGO

Es un armazón de varillas de hierro donde se produce la combustión de la leña. Se construye con varillas de hierro redondo de diámetros que van desde los 10 mm. a los 20 mm.

Su fondo debe estar separado del pavimento del parrillero unos 15 cm, permitiendo retirar cómodamente las brasas que caen del fuego, para colocarlas bajo la parrilla de carnes.

También puede resultar cómodo un canasto que este amurado a las paredes o que se pueda colgar a grampas amuradas a estas para así dejar libre el pavimento y poder correr las brasas sin la molestia da las patas.

PARRILLA

La parrilla se puede hacer con un marco de hierro de perfiles L de 1y1/2" x 1/4", a la que se soldarán varillas de hierro de diámetro entre 6mm y 8 mm, ubicadas a distancia tal que impida la caída de los pequeños alimentos y a su vez deje pasar el calor por radiación que emitan las brasas.

El ancho máximo de la parrilla, para no facilitar la salida de humos por la boca del parrillero, estará condicionado por la profundidad del parrillero, medida hasta el plomo interior del dintel.

La parrilla puede disponerse fija a una altura de 0,12 a 0,18 m del piso del parrillero o se puede graduar la cantidad de calor que reciban los alimentos dándole determinada movilidad a la parrilla. Ello es posible mediante un eje de giro horizontal con el que lograremos distintas inclinaciones, que regularán la distancia a las brasas.



Esperamos que estos consejos sean de utilidad, vemaseme@gmail.com

1 comentario:

Fernando dijo...

El texto de este artículo es del Arq. uruguayo Diego Venturini, de hace mucho tiempo, y fue publicado por El País (http://www.elpais.com.uy/prodig/uruguayos/utilidades/parrillero/)
Sería sano y honesto para con él, aunque ustedes hayan cambiado los gráficos, citarlo como fuente, no?

 
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